เครื่องคิดเลขทำขนม

เปอร์เซ็นต์ช่างทำขนมแสดงส่วนผสมแต่ละอย่างเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแป้ง โดยแป้งจะเป็น 100% เสมอ สำหรับสูตรที่ใช้แป้ง 500 กรัมและน้ำ 350 กรัม: น้ำ = 350÷500×100 = 70% ทำให้สูตรปรับขนาดได้ง่าย—เพิ่มแป้งเป็นสองเท่า เพิ่มทุกอย่างเป็นสองเท่า นี่คือภาษาสากลของช่างทำขนมมืออาชีพเพราะใช้ได้กับทุกขนาด

ความชื้นคืออัตราส่วนน้ำต่อแป้งตามน้ำหนัก: (น้ำหนักน้ำ ÷ น้ำหนักแป้ง) × 100 ความชื้นต่ำ (55-65%) ให้เนื้อแน่นเช่น เบเกิลและเพรตเซล ปานกลาง (65-75%) คือขนมปังแซนด์วิชมาตรฐาน สูง (75-85%) สร้างเนื้อโปร่งเบาเช่น ชาบัตตา สูงมาก (85%+) สำหรับโฟคัชชาและพิซซ่า ความชื้นยิ่งสูง = ยิ่งยากในการจัดการแต่เบาฟูยิ่งขึ้น

คำนวณอัตราส่วนพื้นที่ระหว่างพิมพ์: (พื้นที่พิมพ์ใหม่ ÷ พื้นที่พิมพ์เดิม) สำหรับพิมพ์กลม: พื้นที่ = π × รัศมี² พิมพ์กลม 23 ซม. มีพื้นที่ 415 ตร.ซม.; 20 ซม. มี 314 ตร.ซม. แปลงจาก 23 เป็น 20 ซม.: 314÷415 = 0.76 ใช้ส่วนผสม 76% เปรียบเทียบพื้นที่เสมอ ไม่ใช่เส้นผ่านศูนย์กลาง—พิมพ์ 30 ซม. ไม่ใช่สองเท่าของ 15 ซม. แต่เป็น 4 เท่าของพื้นที่

อัตราส่วนการแปลง: ยีสต์แห้งแอคทีฟ = 1× (ฐาน), โมเมนต์ = 0.75× แห้ง, สด = 3× แห้ง ดังนั้น 10 กรัมแห้ง = 7.5 กรัมโมเมนต์ = 30 กรัมสด ยีสต์โมเมนต์ใส่ในส่วนผสมแห้งได้เลย; ยีสต์แห้งแอคทีฟต้องละลายในน้ำอุ่น (40-43°C) ก่อน ยีสต์สดต้องแช่เย็นและมีอายุการเก็บสั้นกว่า

การตวงด้วยถ้วยอาจแตกต่างกัน 20-30% ขึ้นอยู่กับวิธีตัก แป้งหนึ่งถ้วยอาจหนัก 120 กรัม (ร่อนแล้ว) หรือ 155 กรัม (อัดแน่น) น้ำหนักคงที่—แป้ง 200 กรัมเป็น 200 กรัมเสมอ สิ่งนี้สำคัญโดยเฉพาะในการทำขนมที่อัตราส่วนกำหนดเนื้อสัมผัส ช่างทำขนมมืออาชีพชั่งเสมอ เครื่องชั่งในครัวราคา 200-500 บาทและปรับปรุงความสม่ำเสมอทันที