Calculatrice de Pâtisserie

Le pourcentage boulanger exprime chaque ingrédient en pourcentage du poids de la farine, la farine étant toujours 100%. Pour une recette avec 500g de farine et 350g d'eau : eau = 350÷500×100 = 70%. Ça rend les recettes extensibles—double la farine, double tout le reste. C'est le langage universel des boulangers professionnels car ça marche quelle que soit la taille du lot.

L'hydratation est le ratio eau/farine en poids : (poids de l'eau ÷ poids de la farine) × 100. Basse hydratation (55-65%) donne une mie serrée comme les bagels et bretzels. Moyenne (65-75%) c'est le pain de mie standard. Haute (75-85%) crée une mie ouverte et aérée comme la ciabatta. Très haute (85%+) fait la focaccia et pizza. Plus d'hydratation = plus difficile à manipuler mais plus aéré.

Calcule le ratio des surfaces entre moules : (surface du nouveau ÷ surface de l'original). Pour les moules ronds : surface = π × rayon². Un moule de 23cm a 415 cm² ; un de 20cm a 314 cm². Pour passer de 23 à 20cm : 314÷415 = 0,76, donc 76% des ingrédients. Compare toujours les surfaces, pas les diamètres—un moule de 30cm n'est pas le double d'un de 15cm, c'est 4× la surface.

Les ratios de conversion : Levure sèche active = 1× (base), Instantanée = 0,75× sèche active, Fraîche = 3× sèche active. Donc 10g sèche active = 7,5g instantanée = 30g fraîche. La levure instantanée peut aller directement dans les ingrédients secs ; la sèche active doit être activée dans de l'eau tiède (40-43°C) d'abord. La fraîche a besoin de réfrigération et a une durée de conservation plus courte.

Les mesures en tasses peuvent varier de 20-30% selon comment tu les remplis. Une tasse de farine peut peser 120g (tamisée) ou 155g (tassée). Le poids est constant—200g de farine, c'est toujours 200g. C'est particulièrement important en boulangerie où les ratios déterminent la texture. Les boulangers professionnels pèsent toujours. Une balance de cuisine coûte 10-20€ et améliore instantanément la constance.